概要
- 業種
- 食肉卸事業 ・食肉加工事業・外食業・商社
- 製品
- ●導入機械／ミニマルチスライサーMKシリーズ
- 導入前の課題
- 均質・均量・均品質という常に均一な商品を提供するうえで、手作業だけでは高い品質を維持したままの量産に課題があり、解決のための機械導入を検討していた。
難加工ホルモンを攻略した総合近江牛商社の生産性向上への挑戦
包丁不要！セントラルキッチンが担う肉の仕込み革命
株式会社総合近江牛商社は、主に「焼肉すだく」というブランドをメインとして、焼肉事業を展開させていただいております。
当社の大きな特徴は、滋賀県にある工場にセントラルキッチンを設けている点です。このセントラルキッチンにおいて、お肉のカットを全て一括で行い、カット済みの商品を全国の店舗様に送るというモデルを採用しています。店舗様では包丁を一切使わないというオペレーションを目指しており、工場でカットしたお肉をそのまま急速冷凍し、品質を保持した状態で店舗に納品しているという形になります。
現在、実際にお取引のあるお客様は、約720店舗に上ります。これらの店舗様に、日々、カット済みの商品を送らせてもらっています。
また、私たちが行っていることは、基本的には「仕込みの代行」という形で、私たち側で勝手に言わせてもらっているんですけども――店舗様の仕込みの負担を少しでもなくせるように、こちらでカット済みの商品を作るという役割を担っています。お客様からご要望をいただいて、プライベートブランド（PB）のような形の商品を作ることもありますね。
焼肉事業としては5年目ぐらいの会社でして、セントラルキッチンを作り、本格的にこの仕込み代行の事業を始めてからは、だいたい3年ほど過ぎたくらいです。おかげさまで、この仕込みの代行は、小規模なお店から大口のお客様まで、全国規模でご利用いただいています。一般のお客様が口にされるお肉の中で、私たちが加工したものもかなり多いかと思いますよ。
焼肉すだく家族亭大津唐崎店（画像は総合近江牛商社公式サイトより）
現場視察で確信。ホルモンカットにスライサー導入へ
アサヒ産業様のスライサーを導入する前は、商品加工においていくつかの解決すべき課題を抱えていたのです。まず、それまではお肉のカット作業は手作業でやっていました。弊社では、特定技能をもつ従業員が作業を担当してくれているのですが、それでも手作業ではどうしてもヒューマンエラーが発生してしまうという問題がありました。最も大きな課題は、商品の品質に「ブレ」（ばらつき）が出てしまう点。私たちは、均質・均量・均品質という、常に均一な商品を提供することを目指しているのですが、手作業ではこの「均品質」の部分を完全に担保することが難しかったわけです。
今回スライサーを導入したのは、ホルモン系の部位のカットが大きな理由です。ホルモンは元々硬いところが多く、手作業で均一なスリットを入れるのが非常に困難でした。このような切りにくい商品に対して、安定した品質で加工を施し、安定供給を実現するために、機械の導入を検討し始めました。
工場が昨年（2024年）7月から新しい形で稼働しているのですが、工場を立ち上げるにあたって、様々なノウハウを学ぶために、他の焼肉企業様のところに勉強や視察に行かせていただいておりました。
その視察先で、うちの代表や取締役が、アサヒ産業様のスライサーが使われているのを見たり、あるいは他社様から「これいいよ」という評価を聞いたりしたようです。
実際に使っている方からの紹介や、現場での導入実績を見たことがきっかけとなって、私たちもこのスライサーの導入を決めさせていただいたという経緯になりますね。
新しい機械を導入するにあたっては、やはり不安はありましたよ。特に、私たちが加工するホルモン系の食材は、特性上、加工が難しいものが多かったので、本当に期待通りの均一なスリット加工ができるのかどうか、実際に試してみる必要がありました。
そこで、導入を決める前に、一度アサヒ産業様に問い合わせをさせてもらいました。デモ機のある神戸へ、実際に私たちが使用する商品を持っていったんですよ。持ち込んだ食材は、ミノなどの特に切りにくいホルモン系の部位です。その場で、実際に機械を使ってサンプルを作らせていただきました。
結果として、現場の担当者が自分の目で加工された商品を見て、「これなら使える」と確信できたところで導入を決めましたので、大きな不安は解消された状態での導入となりました。
美しくカットされたホルモン（画像は総合近江牛商社公式サイトより）
多部位活用で製品力を高めたスライサーは安定供給の要
導入いただいたミニマルチスライサー
スライサーを導入してから、先日（2025年秋）で約1年が過ぎました。導入効果は非常に大きく、期待通りに商品の安定化が実現しました。特にホルモン系の部位にスリットを入れる作業では、機械が正確に深さも幅も全て均一に揃えてくれるようになりました。工場から出す商品が常に同じ品質で安定して供給できるようになって、人力では解消しきれなかった品質のブレを完全に無くすことができています。
スリット加工は、ミノのような硬い商品の歯応えを良くする目的や、焼肉のタレがお肉に染み込みやすくするという目的があります。今では、ミノ以外にも、タンや豚肉の商品など、幅広い食材のスリット入れにこのスライサーが活躍しています。
品質の向上だけでなく、コスト面でも大きな改善が見られました。具体的な数字で言うのは難しいのですが、これまでの手作業にかかっていた時間がほぼ半減したという実感がありますね。質と時間的なコストの両方が大きく改善されて、製品力も上がったと評価しています。
導入後のメンテナンスについても、細やかでありがたいです。。ご担当の辻様が非常に良い方で、むしろ「こんなきれいに使っていただいてありがとうございます」なんて、お褒めの言葉をいただくほどでしたよ。
食べやすさと食べごたえを追求したカット（ハツ。画像は総合近江牛商社公式サイトより）
品質の均一化を目指す全ての会社様にスライサー導入を推奨
アサヒ産業様のスライサーは、私たちと同様に、食肉加工において均一な品質を保ちたいと考えている企業様におすすめしたいです。元々手作業では切りにくい食材を扱っていて、品質のばらつきに悩んでいる会社様には、その効果を実感してもらえると思います。
このスライサーの特長として、部位を問わず、何にでもスリットを入れられる性能があります。柔らかい食材もありますが、様々なシチュエーションで幅広く使える機械だな、と思っています。
私たちは食肉を扱っておりますが、タコや鶏肉など、切りにくい食材を扱っている会社様も導入効果を実感されているとお伺いしました。食材の種類に関わらず、安定したカット品質と作業効率の向上を同時に目指したい全ての加工業者様に、このスライサーをおすすめしたいですね。
未来の需要に対応する工場戦略へ
導入させていただいスライサーは、期待通りの成果を出してくれていて、機械自体に課題は感じていません。工場としては、引き続き商品の改善に力を入れて取り組んでいるところです。
また、社会情勢として人件費が上昇している中で、いかにしてスライサーの力を借りて、このコストをさらに削減し生産性を向上させていくかという点も、重要な課題として捉えているところです。
おかげさまでお客様が増えていることを見据え、今後はその需要増に対応できるよう、常に均質・均量・均品質という基準を保った商品を安定的に提供し続けられる体制をさらに強化していきたいと考えています。
先日、アサヒ産業様から、現在導入しているスライサーとは別の、グラムを設定して均質に切れる機械など、色々と魅力的な製品の紹介をしてもらいました。今後は、それらの機械の導入も視野に入れながら、より効率的で高品質な生産を目指して、事業を進めてまいりたいと思っています。
プロの技術をお店や家庭で楽しんで
私たちが特に強みとしているのは、内臓（ホルモン系）の取り扱いです。良質な内臓を仕入れており、これが当社の一番強い商品であると自負しております。
また、人件費が高くなる中で、「仕込みの代行業」として、様々な企業様の負担を軽減するお手伝いをしております。「このカットはできるのか？」といった、特殊な切り方や加工に関するご相談も常々いただいておりますので、もし仕込みやカットでお困りのことがございましたら、ぜひ私たちに一度お問い合わせいただけると幸いです。
一般のお客様に向けては、自社を含めいくつかの通販サイトも運営しています。スライサーで整形された商品や、ブロック肉など、お客様の用途に応じて利用しやすいサイトになっておりますので、ぜひ一度ご覧いただき、当社の得意とする美味しいお肉をお試しくださいね。
通販で買える近江牛の一例。肉の部位によって、カット方法が異なる（画像は総合近江牛商社公式サイトより）
【株式会社総合近江牛商社】
〒524-0022
滋賀県守山市守山1-4-14
- 公式サイト
- オンラインストア
- 近江焼肉ホルモンすだく（店舗一覧）
